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    稻谷加工_图文_百度文库

      

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      第二节 稻谷制米 本节重点和学习目标 ? 稻谷品种与大米品质的关系 ? 稻谷的工艺性质 ? 稻谷加工的工艺 ? 稻谷清理的方法及其原理 ? 砻谷对稻谷的作用 ? 砻下物的分离 ? 碾米的过程及碾米机的工作原理 ? 稻壳和米糠的综合利用途径和方法 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 第一节 稻谷的工艺性质 ? 稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻 谷加工工艺效果的特性。 ? 包括稻谷的子粒形态结构、化学成分、物理特 性等。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 一、稻谷的分类 1、按稻谷生长期长短不同分为: ? 早稻(90-120d)、中稻(120-150d)、晚稻( 150-170d) 2、按粒形粒质分为: ? 籼稻、粳稻、糯稻 ?一般情况下,晚稻加工工艺品质优于早稻,粳 稻优于籼稻。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 ?粳米 籼米 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 二、稻谷的形态结构 ? 稻谷籽粒包括颖(外壳)和颖果(糙米)两部分。 ? 颖果(糙米)是由皮层,胚乳和胚三部分组成。 ? 碾米时,颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥落成米糠 。皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的 稻谷,皮层软而薄,质劣的则厚,碾除也较困难,出米率 也低。因此,皮层的厚薄直接影响着出米率。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 三、稻谷的物理性质 ? 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺,设备、 操作有密切关系的物理特性,包括:稻谷的颜 色、气味和表面状态,稻谷的粒形与大小,千 粒重与容重,籽粒强度与爆腰率等。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 1、稻谷的色泽和气味 ? 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,无 不良气味。未成熟的稻谷籽粒,一般都呈淡绿色。凡是 不新鲜的稻谷,其米质较差,加工时易产生碎米,出米 率低。 2、稻谷的粒形与大小 ? 稻谷籽粒大小是指稻谷的长度,宽度和厚度。一般称为 粒度。稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类: ? 长宽比大于3为细长粒,小于3而大于2为长粒形,小于2 为短粒形。一般籼稻谷均属前两类,粳稻谷大部分属于 后一类。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、容重和千粒重 ? 容重:稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量,以 kg/m3为单位。 ?实践证明,凡是粒大而饱满坚实的籽粒,容重就大,出 糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质的一项重要 指标。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 稻谷及其加工产品的容重 名 称 容重(kg/m3) 560 512 456 584 770 748 名 粳米 籼米 称 容重(kg/m3) 800 780 675 365 274 120 无芒粳稻 普通有芒粳稻 长芒粳稻 籼稻 粳稻 籼糙米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 ? 千粒重:稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量,以克为单 位。 ?一般千粒重的大小,直接反映出稻谷的饱满程度与质量 的好坏。千粒重大的稻谷,籽粒饱满坚实,颗粒大,质 量好,胚乳占籽粒的比例高,所以出米率高。千粒重越 大,单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时 间就越短。因此,加工时产量高,电耗低。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重 25.58 ( g) 出糙率 82.57 (%) 25.39 82.06 25.08 81.90 23.32 81.07 21.65 80.21 21.43 79.72 20.51 79.50 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 4、腹白度和爆腰率 ? 腹白度:米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度 是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 ?腹白度大的米粒,其角质含量少,强度低,加工时易碎 ,出米率低。一般晚稻米粒的腹白较小,胚乳组织紧密 坚硬,籽粒几乎全为透明体,籼稻中的早籼则几乎全为 不透明的白粉质体。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 ? 爆腰率:糙米的腰部有横向裂纹,称为爆腰。 糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。 ?米粒在产生爆腰后,其强度大大降低。加工时 易产生碎米,出米率低。对于爆腰率高的稻谷 ,不适宜加工高精度的大米。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 5、稻谷的散落性 ? 稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆 锥体的性能。可用静止角(是圆锥斜面与地面的夹角) 来表示,一般在33-40度之间;糙米为27-28度,白米为 23-33度。散落性小的稻谷,其流动性差,在加工过程 中,需要有较大的自流管和筛面斜度,并容易堵塞机器 和输送管道等。 ? 影响散落性的因素:表面光滑程度、颗粒的形状、含水 量的大小,夹杂物的多少等。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 四、稻谷籽粒的结构力学性质 ? 米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和温 度不同而有差异。 ? 通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大,晚稻谷比早稻谷大 ;胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大;稻谷水分 增加则糙米籽粒强度降低。据测定,米粒温度在0~5℃ ,水分低于15%时,米粒强度最大。温度愈高,米粒强 度愈低。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 五、稻谷的化学成分 碳水化合物 稻谷 糙米 64.52 74.53 蛋白质 8.09 9.13 脂肪 1.8 2.0 纤维素 8.89 1.08 灰分 5.02 1.10 水分 11.68 12.16 胚乳 胚 米糠 稻壳 78.8 29.1 35.1 29.38 7.6 21.6 14.8 3.56 0.3 20.7 18.2 0.93 0.4 7.5 9.0 39.05 0.5 8.7 9.4 18.59 12.4 12.4 13.5 8.5 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 第二节 稻谷的清理 一、稻谷清理的目的与要求 1. 要根据稻谷中的含杂种类和含杂量,合理的选用除 杂设备,以充分发挥设备的除杂效率; 2. 要根据各种杂质的物理特性,本着先易后难的原则 ,加以清除; 3. 清除的杂质要分别归类,以便集中处理; 4. 稻谷经过清理后(即净谷),其含量应符合下列要 求:含杂总量不应超过0.6%,其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克;含稗粒数不应超过130粒/千克。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 二、稻谷的含杂种类 稻谷杂质按其化学性质可分为: ? 无机杂质:泥土、砂石、砖瓦块、并肩石(其形状大小 与稻谷相仿)及其它无机物质。 ? 有机杂质:无食用价值的稻谷粒、黄粒米(胚乳呈黄色 )、稗子(形状近似半球形,断面呈三角形)、异种粮 粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质 ? 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 ? 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 ? 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质 ? 轻型杂质:如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑), ? 重型杂质:如石块、金属等以及细小杂质(泥砂、尘土) 并肩石(与粮粒形状大小近似的砂石) 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 三、清理的基本方法 ? 风选法 ? 筛选法 ? 密度分选法 ? 磁选法 ? 精选法 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 四、常规清理工艺流程 原料 1 2 稻谷(计量) 筛选风选组合 磁选 3 4 产品 密度分选(去石) 精选 净谷(计量) 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 五、清理工艺效果的评价 净粮提取率 = 清理后净谷量 G 2 (1- S 2 ) = 100% 清理前净谷量 G1 (1- S 1 ) 清理前杂质含量 - 清理后杂质含量 ? 100% 清理前杂质含量 G1S 1 - G 2S 2 100% G1S 1 杂质去除率 = G1为清理前稻谷进口流量 G2为清理后稻谷稻谷出口流量 S1为清理前稻谷含杂率 S2为清理后稻谷含杂率 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 第三节 砻谷及砻下物分离 ? 在稻谷加工中,去除稻谷颖壳的过程称为砻谷,使稻谷 脱壳的机器称为砻谷机。 ? 砻谷时,应尽量保持米粒完整,减少米粒的破碎和爆腰 ,以利于提高出米率;应尽量避免糙米的光滑表面遭到 破坏,以利于提高谷糙分离的效果;应保持较高而稳定 的脱壳率,以利于提高砻谷机台时产量;同时必须节省 动力和减少物料的消耗,以利于降低生产成本。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 一、砻谷的基本方法与原理 ? 砻谷是根据稻谷结构特点,由砻谷机施加一定 的机械力而实现的。根据脱壳时的受力和脱壳 方式,稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓 撕脱壳和撞击脱壳三种。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 1、撞击脱壳 ? 指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法 。离心砻谷机是应用此机理的典型设备。 ? 谷物进入设备后落在离心盘上,受离心力的作用,谷粒 被高速甩向设备的内筒壁而产生很大的撞击力,将稻壳 撞裂。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 2、挤压搓撕脱壳 ? 是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤 压,搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机就是 应用此机理的典型的设备。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 胶 辊 砻 谷 机 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、端压搓撕脱壳 ? 是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的 工作面的挤压,搓撕而脱去颖壳的方法,砂盘 砻谷机是应用此机理的典型设备。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 二、砻谷机工艺效果的评定 ? 砻谷机的脱壳率、完整率和碎米率是评定其工 艺效果的主要指标,同样还应结合台时产量, 单位电耗、胶耗等进行综合评定。 ? 脱壳率:是指稻谷经砻谷机一次脱壳后,脱壳的稻谷 ? 完整率:是指稻谷经砻谷机脱壳后,完整米粒占脱壳 产品中整米和碎米总和的百分率。 品中整米和碎米总和的百分率。 数量占进机稻谷数量的百分率。胶辊砻谷机的脱壳率: 粳稻80-90%,籼稻75-85%。 ? 碎米率:是指稻谷经砻谷机脱壳后,碎米粒占脱壳产 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 三、谷壳分离 1、谷壳分离的目的 ? 稻谷经砻谷后,砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。 由于稻壳的容积大、比重小、散落性差,若不把它分离 开,则将影响以后工序的工艺效果。 2、稻谷分离的质量标准 ? 砻下物经谷壳分离后,每100公斤稻壳中含饱满粮粒不 应超过30粒,谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%,糙米含 稻壳量不应超过0.1%。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、谷壳分离的基本原理 ? 由于稻壳的悬浮速度为2-2.5米/秒,而稻谷的悬浮速度 为8-10米/秒左右,糙米更大。根据上述物理特性的不 同,可利用风选法,从砻谷后的混合物中分离出稻壳。 4.稻壳的收集 ? 离心沉降:是将带有稻壳的气流进入离心分离器内,利 用离心力的作用,使稻壳沉降。 ? 重力沉降:是利用沉降室,稻壳在气流突然减速时依靠 自身的重力而沉降。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 四、谷糙分离 1、谷糙分离的目的要求 ? 由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳,砻谷后的糙 米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保证净糙米入机碾米 ,故需进行谷糙分离。 ? 谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选,使糙米与 未脱壳稻谷分开。 ? 要求是:糙米中含谷不超过40粒/千克;回砻谷中含糙 米不超过10%。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 2、谷糙分离筛的工作原理 ? 由于稻谷与糙米在粒度,比重及表面组成等特性存在一 定差异,当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动 分级现象。 ? 其结果是颗粒大而长,比重小,表面粗糙的稻谷上浮, 糙米沉于底层,与筛接触,配备适当的筛孔,则粒度稍 小,比重大,表面光滑的糙米穿孔而过,成为筛下物, 浮于上层的稻谷由于糙米层的阻挡,不易穿孔从筛面上 层流过,成为筛上物。这样就达到谷糙分离目的。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、谷糙分离工艺效果的评定 ? 净糙含谷量:部颁标准,一千克净糙的含谷量不应超过 40粒。 ? 回砻谷含糙:不超过10%。 ? 回流量:除了糙米和稻谷外,还有一部分返回设备本身 的物料。即谷糙混合物,这部分物料的多少称为回流量 。它是衡量设备利用率高低的一个指标,回流量一般为 净糙产量的40-50% ? 净糙米质量标准:净糙米含杂总量不超过0.5%。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 第四节、碾米 ? 碾米是利用物理机械或化学的方法,将糙米表 面的皮层部分或全部剥除的工序。 ? 碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层 虽含有较多的营养素,但粗纤维含量高,吸水 性、膨胀性差,食用品质低劣且不耐储藏。 ? 糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依据, 即糙米去皮越多,成品大米精度越高。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 一、碾米的基本原理 ? 化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理,然后对 糙米进行轻碾,获得白米。其方法出米率高, 米质好,投资大,成本高,溶剂来源、损耗、 残留等不易解决。 ? 机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒 间产生的机械物理作用,将糙米碾白。根据在 碾去糙米皮层时的作用性质不同,一般可分为 擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 1、擦离碾白 ? 碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动,造成米粒与米 粒,米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦,使糙米 皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。 ? 这种碾白方式由于米粒在碾白室内受到较大的压力,碾 米过程中容易产生碎米,故不宜用来碾制皮层干硬,籽 粒极脆,强度较差的籼米。 ? 这种碾白方式制成的成品表面光洁、色泽明亮,擦离碾 白由于米机内部压力较大,也称压力式碾白。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 2、碾削碾白 ? 碾米时,借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微 小、锋利的沙粒,对米粒皮层进行不断碾削,使米粒皮 层分割、剥落、将糙米碾白。 ? 这种去皮方式称为碾削碾白。由于它去皮时所需压力较 小,产生的碎米较少,适宜于碾削皮层干硬、结构松弛 ,强度较差的粉质米粒。 ? 但碾削碾白会使米粒表面留下砂粒去皮洼痕。因此碾制 的成品表面光洁度和色泽较差。同时,这种碾白方式碾 下的米糠往往含有细小的淀粉粒,如用于榨油,会降低 出油率。 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 三、碾米机 1、碾米机的主要工作构件 ? 有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及座机等 部分。组合碾米机还有擦米室,米糠分离机构等。喷风 米机还有喷风机构。其中碾白室是碾米机的心脏,是影 响碾米工艺效果的关键因素。碾白室由螺旋输送器、碾 辊和米筛组成。我国碾米定型设备有NS型碾米机。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 2、影响碾米工艺效果的因素 ? 糙米的工艺品质 ? 碾白室的结构 ? 碾白机的工作参数 ? 碾白道数和出糠比例 ? 流量 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、碾米工艺效果的评定 ? 精度:用感官鉴定法观察米粒的色泽、留皮、留胚、留 角的情况是否符合标准。 ? 碾减率:糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体 积重量均有减少,而减少的百分数称为碾减率,又称脱 糠率。米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约 5-12%。 ? 糙出白率:是指出机的白米数量占进机糙米重量的百分 率,精度越大,出米率越低。因此在评定碾米机的出米 率时,首先应要求精度评定一致,然后再评定出米率。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 ? 含碎米:指出机白米中,含碎米的百分数。 ? 糙白不均:指碾制的白米精度不一致的程度。 ? 完整率:指出机白米内完整籽粒所占的百分率。 ? 含糠率:指白米或成品米试样中,糠粉占试样重量的 百分数。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 第五节、成品及副产品整理 ? 糙米碾白后要将白米和米糠等分开并降温的过程称为成 品整理和副产品整理。 ? 刚碾压后的白米,其中混有米糠和碎米,米温也较高, 既影响成品质量,也不利于成品贮存,因此必须经过整 理。要求将粘附在米粒上的糠粉去除干净,并设法降低 米温使适于贮藏,还须根据国家规定的成品含碎标准, 进行分级。 ? 成品整理包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 1、擦米 ? 擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块。大都采用 轻微的磨擦作用将它们除去使米粒光洁,提高成品质量 ,便于保管。擦米过程中,作用力不应强烈,以免产生 碎米。 2、凉米 ? 目的是降低米温,使大米便于贮藏。方法可采用自然冷 却或通风冷却,一般用通风冷却,常用设备有流化床、 吸式风选器和溜筛晾米箱。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 3、成品分级 ? 目的主要是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。 成品分级一般采用的设备有溜筛,平面转筛.对于分级要 求较高的成品,常用平面回转筛。 ? 我国大米质量国家标准中有关碎米的规定是: ? 留存在直径2毫米的圆孔筛上,不足正常整米的三分之二 的米粒为大碎米; ? 通过直径2毫米圆孔筛,留存在直径1毫米圆孔筛上的碎粒 为小碎米. 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 4.抛光 ? 抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白 米经着水润湿以后送入抛光机内,在一定温度 下,米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁 不粘糠、不脱粉,提高其商品价值。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 5、色选 ? 色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色 不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡 出并分离的操作设备为色选机色选是提高大米 质量有效方法 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺 6、副产品整理 ? 主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米 ,分门别类整理出米,将各种副产品合理利用。 ? 米糠整理一般采用风选和筛选,常用的筛选设备有振动 筛、圆筛、平面回转筛等。风选设备有木风车,吸式风 选器,糠粞分离器等。 辽宁水利职业学院 粮油加工工艺

      稻谷加工_农学_农林牧渔_专业资料。第二节 稻谷制米 本节重点和学习目标 ? 稻谷品种与大米品质的关系 ? 稻谷的工艺性质 ? 稻谷加工的工艺 ? 稻谷清理的方法及其原理 ? 砻谷对稻谷的作用 ? 砻下物的分离 ? 碾米的过程及碾米

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    2019-10-08 02:53
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